Гостям – самое лучшее

Денис Глазков — шеф-повар ресторана «Буревестник» в одноименном яхт-клубе — неутомимый экспериментатор. Подавать гостям годами отработанные хиты? Можно, но не всегда интересно. Он сочиняет, находит новые рецепты, вводит в меню совершенно поразительные блюда. 

Денис, какие новинки будут в «Буревестнике» этим летом? 

Котлеты из щуки, шашлык из телятины с клюквой, желе из розового шампанского, тартар из лосося и чилийского сибаса с апельсином, паста с соусом песто и живым гребешком… 

Живым!? 

Он именно живой. Если положить на него ладонь, можно почувствовать пульсацию. Достаем его из раковины и срочно, просто немедленно подаем с пастой — пока не уснул… Подождите, сейчас покажу. 

Денис возвращается с симпатичной раковиной в руках — такими любят украшать рестораны средиземноморской кухни. Ножом он быстро взламывает створки. 

— Смотрите, — шеф трогает пальцем моллюска. Тот начинает сжиматься и вибрировать, правда — живой. — Мы прямо при госте достаем его из аквариума с морской водой. Можем подать с пастой или на льду с долькой лимона. Гребешок в копченом виде — просто безумно вкусно. Если гости любят азиатское направление кухни, можем сделать из него сашими. Как скажете — так и будет. 

Как вам удается держать живых гребешков? Не каждый ресторан себе может это позволить. Обычно используют охлажденные. 

У нас не только гребешки живые, но и мидии, устрицы, крабы, морская и речная рыба… С этим проблем нет. У нас отличные аквариумы, где живут самые разные обитатели. 

Отличить по вкусу живого гребешка от охлажденного сможет любой или для этого надо быть серьезным ценителем? 

Разница огромная. Если попробовать его, как только открыли раковину, сразу чувствуется сладкий молочный привкус. Да вы пробуйте… 

Пробуем. На самом деле гребешок — существо составное: есть мускул — это знакомая многим белая часть содержимого ракушки, есть печень — считается очень полезной, есть икра. И все это — совершенно разное на вкус. 

— И потом, — продолжает Денис, — мы не рискуем связываться с морожеными продуктами. Неизвестно сколько это лежало на складе, как хранилось. Гостям мы обязаны подавать лучшее, а аквариум гарантирует свежесть. Не каждый ресторан в стране может позволить себе объемный аквариум. А у нас их три — два с морской водой и один пресноводный, и каждый на три тонны воды. В соленых живут камчатские крабы, лангусты, лобстеры, мидии, устрицы, гребешки. В пресном — форель, стерлядь, речной угорь. Все это готовим так, как пожелает гость. Температуру воды я каждый день проверяю сам: крабам, например, нужно +5—7 градусов, устрицам — никак не более +5. 

Вы упомянули шашлык из телятины. Звучит довольно просто… Или вы знаете особый рецепт маринада? 

Угадали. Я мариную его в ягодах и соке клюквы. Идея появилась по стечению обстоятельств. Зимой мы охотились с друзьями. Добыли солидный трофей — кабана килограммов на 300. Махина! Разделывали прямо на снегу, решили сразу пожарить мяса — а мариновать не в чем. Правда, в домике, который мы снимали, была моченая клюква, и я не придумал ничего лучше, как положить куски в клюквенную воду. Мясо полежало несколько часов в этой воде и стало восхитительно мягким: кислота клюквы расщепила жиры, размягчила ткани. Пожарили. Вышло чуть с кислинкой, плюс аромат от углей. Чистый воздух. Тишина. Класс! Этот рецепт я привез в ресторан, доработал — и вот результат. Это, кстати, та самая современная русская кухня, о которой сейчас много говорят — национальные продукты в авторской обработке. 

Помимо русской, какие еще кухни представлены в ресторане? 

Наши узбеки готовят блюда по свои домашним рецептам. Фантастический лагман, шурпа. Плов готовим на огне, по всем правилам. Мясо повара запекают в тандыре. Приезжайте попробовать барашка, приготовленного в земляной печи — это сказка! Еще из Шанхая регулярно приезжает китайский повар. Так что есть полноценная китайская кухня — от салатов до обжигающе острых супов. Хотя остроту любого блюда можно отрегулировать. Ну и секция японской кухни — все хиты. 

А что-нибудь любимое всеми, такое советское?.. 

А как же! Борщи, холодцы, вареники, пельмени, «Оливье» и сельдь под шубой, винегрет. Куда без них? Их любят, и я понимаю гостей. 

Откуда вы черпаете идеи? 

Каждый сезон я по чуть-чуть экспериментирую. Нахожу новые продукты. С ними работаю. Слежу за тем, что делают мои иностранные коллеги. Иначе нельзя. Я не хочу превратиться в повара, который «все знает и все умеет». Я еще учусь. 

Свежесть продукта, конечно, на первом месте? 

Свежесть и качество. Утром, до открытия, к нам приезжает экспедитор с продуктами. Все должно быть свежим. Мы не используем рыбу из нашего водохранилища. Казалось бы, лови — не хочу. Щука есть, судак… Но вода здесь не самая лучшая. Не могу рисковать. 

У вас под началом интернациональная команда. Скажите, а повар-китаец ест узбекскую кухню? 

Конечно, все повара пробуют то, что готовят коллеги. Те, кто занимается японской кухней, с удовольствием едят русский борщ, китаец обожает шашлыки, узбеки вообще все любят. 

В «Буревестнике» бывают высокопоставленные гости. Вы как-то отличаете подобных персон от остальных? 

Нет. Для меня все гости важны и равны. Я стараюсь донести вкусную еду. Я не могу себе позволить волноваться или беспокоиться. 

Приходилось обслуживать высоких иностранных гостей? 

Однажды к нам приехал президент Монголии. Рыбы много заказал, борщ попробовал. Остался очень доволен. 

А еду на борт яхты у вас можно заказать? 

Не вопрос! Доставляем и по меню, и по особому заказу. При необходимости допускаем даже 100-процентное отхождение от меню — готовим без сахара, соли. Даже можем составить гостю особое меню, пусть только скажет, чего желает. Единственная просьба — обговорить все заранее. Если вдруг у нас не окажется нужного продукта, мы его закажем. Слова «нет» у нас не существует. В сезон навигации еда на борт очень востребована. Некоторые клиенты берут на борт и официантов. Проблема только в том, что официанты после такого повадились переквалифицироваться в матросов. Двое — уже помощники капитанов. Помимо яхт мы обслуживаем бизнес-авиацию. Да мы бы и в космос поставляли. Если попросят — мы справимся. 

Какая главная похвала для вас? Что гости говорят? Вызывают в зал или через официантов передают «спасибо»? 

В зал я не могу часто выходить — заказы. Хотя, не скрою, слышать добрые слова в свой адрес замечательно. Но самое приятное, когда от гостей приносят пустые тарелки. Ради этого и работаем!