Феномен бульдожки

Лаборатория вкуса

Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой планеты, утверждал самый знаменитый кулинар всех времен и народов Жан Саварен. Если это действительно так, то Ферран Адриа осчастливил человечество целой галактикой. Этот каталонский алхимик изобретает около ста принципиально новых блюд-парадоксов каждый год на протяжении уже почти четверти века.

О яствах, взрывающихся во рту, извергающих из носа сизый дым, имитирующих на языке крупицы песка и кристаллики льда, рассказывают легенды. Спросите любого каталонца — детище Феррана Адриа давно превратилось в местную достопримечательность вроде театра Дали или Собора Святого Семейства. Вы можете подумать, что речь идет о некоем городском сумасшедшем, стремящемся превзойти экстравагантные подвиги Дон Кихота и с половником в руках штурмующего патентные бюро Барселоны. Впрочем, это правда. Но только наполовину.

«Дон Кихот от плиты» — таким прозвищем наградили Адриа соотечественники — двулик, как древний языческий бог. С одной стороны, он авантюрист и сумасброд. Строит замки на песке, перечитывает Сервантеса и верит в волшебство, вроде эссенции идеального вкуса или полезного для здоровья фаст-фуда. С другой стороны, дона Феррана обуревает нечеловеческое влечение к порядку. Он исследователь, но ни в коем случае не творческая личность и не модный повар. Все эти коллекции шеф-ножей от Филиппа Старка, медные антикварные кастрюльки на стенах и залихватски сдвинутые набекрень поварские колпаки от Prada — не про него. Его творчество лишено сантиментов.

В лаборатории вкуса El Bulli трудится целая ватага поваров, технологов, химиков и даже микробиологов. Здесь нет привычных плит и фритюрниц. Кухня выглядит как химическая лаборатория. Суперсовременное оборудование стоимостью в истребитель пятого поколения, стерильный порядок, опыты, реторты, склянки — идеальные условия для фундаментальной науки.

Хотя какая кулинарная теория без практики... А уж эта сторона творчества Адриа всегда под пристальным вниманием уважаемой публики. Поклонники таланта — августейшие особы, чиновники Европарламента, состоятельные чревоугодники со всего мира — млеют от восторга, пережевывая жидкие равиоли, тянучки из гусиной печенки и прочие сюрреалистические яства. Ведущие мировые продуктовые компании годами стоят в очереди в El Bulli для создания чудодейственных вкусов, рецептов и ароматов.

Кстати, Адриа ничуть не похож на знаменитого литературного безумца Вилли Вонку со своей шоколадной фабрикой. Он не пытается опустить на свои будни завесу тайны. Желаете примерить на себя шкуру гуру молекулярной кухни? Измельчите до полужидкой консистенции клубнику или тыкву. При помощи сифона для газирования воды введите в текстуру деструктированного (измельченного до полужидкого состояния) продукта инертный газ, отчего каждая частичка вещества раздуется, как мыльная пена. Перед вами легендарная эспума (пена — в переводе с испанского) — самое знаменитое блюдо великой и ужасной молекулярной кухни.

Есть и другая возможность приобщиться к чудесам передовой гастрономии. Для этого придется пару часов потратить на дорогу от Барселоны до Жироны. Затем еще около часа протрястись по горным дорогам, распугивая коров и ослов, до местечка под названием Кала Монтхой. И еще минут десять на северо-восток, чтобы где-то там, в несусветной глуши у самого синего моря найти ничем не примечательную hacienda, или, говоря по-русски, фазенду.

Беленые стены, черепичная крыша, скромная вывеска с изображением детеныша бульдога, непритязательный интерьер, рустикальная мебель — это и есть El Bulli. Если верить экспертам лондонского рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, перед вами лучший ресторан на планете. Впрочем, заведение отмечено и другими высокими инстанциями. Например, тремя звездами Michelin и наилучшими оценками всех более-менее значимых мировых ресторанных гидов.

Символ веры

Как вы уже поняли, Кала Монтхой — место не сказать чтобы ультрамодное. Достаточно пару часов послоняться по пустынным пляжам, чтобы понять — здесь никто слыхом не слыхивал ни о какой haute cuisine. Местные крестьяне и обитающие здесь в сезон дайверы довольствуются не примечательными с точки зрения многоопытных гурмэ солеными сардинами, вермишелью escudella, запеченными на сковороде или решетке мидиями, луком и соусом alli i oli, убивающим все живое тяжелым чесночным духом.

И вот в этой самой беспробудной провинциальности и кроется главная обида испанцев. Все давно привыкли, что кухня, мода, стиль и всяческие там тренды — это Франция. Великая Испанская Империя, Непобедимая армада, конкистадоры, груженные золотом галеоны — полузабытая история. А Каталония — вообще черт знает что такое.

Но так было не всегда. Во времена Колумба в Каталонии уже печатались типографским способом кулинарные книги. Один из таких опусов, Libre de Sent Sovi, написанный на каталонском языке знаменитым барселонским гурманом Рупертом де Нолом, уникальным образом сохранился до наших дней. А что происходило в начале шестнадцатого века во Франции? Да там еще и вилку никто в глаза не видел.

И вот эта самая историческая несправедливость не дает покоя обитателям берега кроликов (именно так название страны Испания переводится с карфагенского). И хотя Каталония — не совсем или, вернее, совсем не Испания (свой язык, свое правительство, своя кухня), настроение здесь то же. А El Bulli — как раз и есть тот самый ответ мировому империализму. Открыть ресторан такого уровня в Богом забытой деревушке, в окружении зарослей колючек и пустынных пляжей — чистое безумие. Положа руку на сердце, без одного условия он бы и года не протянул, несмотря на все старания и таланты создателей. И это условие — государственная поддержка.

Этот самый фактор не дает покоя многим рестораторам мира. Мы много беседовали о каталонском чуде с нашим адептом молекулярной кухни Анатолием Коммом. Пришли к интересному умозаключению: El Bulli — это не только магнит для туристов и демонстрация технологического и интеллектуального превосходства, но и вещь политическая. Своего рода символ веры. В возрождение утраченного величия, экономическое процветание, благополучие Каталонии, а заодно и всей Испании.

Звучит неправдоподобно? Могу подтвердить фактами. На прошлой неделе в Лондоне на Конгрессе по туризму и гастрономии Ферран Адриа озвучил планы своего правительства. Кто, как вы думаете, стал новым послом Испании и лицом рекламной кампании I need Spain, которая должна оживить испанский рынок туризма, сильно пострадавший в результате экономического кризиса? Правильно, Ферран Адриа. Чтобы добиться столь же оглушительного результата, тому же Комму стоило бы открыть ресторан в Сочи. Только вот идея поддержки отечественных тружеников ножа и кастрюли, к превеликому сожалению, пока не входит в планы нашего истеблишмента. Очевидно, наш внутренний туризм, равно, как и ресторанный бизнес, крепок как никогда.

Кулинарная революция

Итак, El Bulli. Название ресторана в переводе с каталонского означает «маленький бульдог». Говорят, супружеская чета из Германии, открывшая этот ресторан в середине шестидесятых, была без ума от французских бульдогов. В то время никто и не помышлял о кулинарном авангарде, ресторан был ориентирован на дайверов и прочих курортников. Несколько лет спустя новый владелец решил привлечь в El Bulli более состоятельную публику. Вскоре на кухне зазвучала французская речь, а на двери засияла первая, а затем и вторая звезда Michelin.

Ферран Адриа появился в заведении в начале восьмидесятых. Не знаю, какими такими чудесными коммуникативными способностями обладал 22-летний повар, только что демобилизовавшийся с военного корабля, но в его лице хозяин ресторана узрел проблески будущего. Получив благословение (а заодно и карт-бланш в материальном плане), бывший корабельный кок отправился изучать лучшие кухни Франции, дабы, вернувшись, создать свою собственную.

Впоследствии уже в качестве шеф-повара и совладельца El Bulli Адриа сотворил на базе классической средиземноморской кухни нечто радикально новаторское. С легкой руки гениального каталонца на свет появились принципиально новые блюда, сделавшие Адриа феноменально популярным далеко за пределами родной Барселоны. В кулинарном искусстве возникло новое направление, которое впоследствии получило наименование «молекулярная кухня».

Сам Адриа дает такое определение этому термину. Молекулярная или деструктивная кухня — это не плод больной фантазии поваров-экспериментаторов, попытка придумать некие шокирующе-запоминающиеся бессмыслицы или дань футуристической моде. Это подход к приготовлению пищи на основе современных технологий и знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, имевшие место на протяжении всей истории гастрономического искусства.

Одним из первых блюд молекулярной кухни стала уже упомянутая эспума. Помимо пенных эмульсий, Адриа активно использовал и другие нетрадиционные способы приготовления пищи, породившие невиданные ранее текстуры. Благодаря своей волшебной кухне он практически не был ограничен в поисках и делал то, о чем другие повара и не мечтали.

К примеру, рыбный стейк даже не запекался, а мгновенно высушивался при сверхвысокой температуре, нисколько не подгорая при этом. Или наоборот — температура приготовления мяса снижалась до немыслимых 55 градусов, зато время приготовления увеличивалось до нескольких суток.

Самое парадоксальное — Адриа не имел никакого базового кулинарного образования. Первой ступенью его карьеры была должность мойщика посуды. Уже тогда он мечтал создать лучший креативный ресторан высокой кухни в мире. Навыки поварского ремесла изучал самостоятельно — по книгам и на собственном опыте, работая поваром в ресторанах, а затем коком на военном судне.

Мечта стала реальностью в конце девяностых. Правда, успех El Bulli — дело рук не одного Адриа, но и его команды — молодых талантливых поваров со всего мира, с которыми Адриа познакомился, выступая на различных кулинарных конкурсах. Многие из числа его бывших подчиненных давно открыли свои собственные рестораны. Причем далеко от Жироны — в Мельбурне и Копенгагене, Нью-Йорке и Стокгольме, Париже и Долине Напа.

Ферран Адриа рассказывал мне, что получение прибыли никогда не было его целью. Важнее было добиться давней мечты — при помощи неожиданных вкусовых и температурных сочетаний превратить ужин в ресторане в яркое, запоминающееся шоу-сюрприз. Он напрочь отвергал многие привычные вещи: традиционные подходы к приготовлению, оформлению, сервировке, последовательности блюд, равно как и привычную иерархию — продукт-гарнир-соус. Некоторые кулинарные принципы, например, «уравнение вкусов» (который гласит, что во время трапезы должны быть задействованы все вкусовые ощущения — сладкие, соленые, горькие, кислые, острые и т.д.), казались ему вполне оправданными.

Также он был убежден, что внешний вид продукта — форма, текстура или температура — могут подвергнуться изменению, но первоначальный вкус — ни в коем случае. Не оспаривал кулинар и фактор «полезности» кухни. Поиск лучших ингредиентов стал одной из ключевых его задач.

Кухня будущего

Тончайшие чипсы из моркови и свеклы, белужья икра из дыни (подается в круглых жестяных банках с надписью Iranian Caviar, на крышке которых, дабы никого не вводить в заблуждение, имеется пометка — Imitacion el Bulli), желеобразное консоме из свинины и трюфелей, спагетти из пармезана и овощей, украшенные завитками из отвердевшего тыквенного масла, бруски дорады и японского окуня, пенные субстанции из всего на свете, майонез из спаржи и водорослей, крем из фуа-гра и черной трески, напоминающие лягушачью икру субстанции из морепродуктов, пастила из оленины и крабового мяса, карамель из тыквы. Такими футуристическими яствами поразил искушенных гурманов El Bulli.

Адриа вспоминает, что о новой «молекулярной» стадии в жизни ресторана узнали достаточно быстро. Однако паломничество в Кала Монтхой было омрачено одним обстоятельством. Сюрреалистический вид кушаний производил разное впечатление на гостей. Кого-то приводил в восторг, кого-то — смешил, кого-то и вовсе пугал настолько, что многие отказывались даже их пробовать.

Дабы успокоить публику, ввели небольшую прелюдию. Сейчас тому, что именно лежит на тарелке, посвящен целый доклад официантов. С подробной инструкцией к каждому куску, слою в стакане, капле в ложке, повествованием о способах приготовления и использованных технологиях.

В каждый дегустационный сет входит полтора-два десятка гастрономических сюрпризов. Только вот незадача: El Bulli — самый недоступный ресторан мира. Пару лет назад попасть сюда было в принципе невозможно. Если, вы, конечно, не чиновник Европарламента или журналист, пишущий о высоких продовольственных сферах. Количество желающих превышало число гостей в 70 раз. В сезон 2006 года в El Bulli поступило 600 тысяч заявок. В реальности заведение может обслужить за год только восемь тысяч посетителей: в El Bulli всего 50 посадочных мест, а функционирует он только шесть месяцев — с 1 апреля по 30 сентября при двух выходных в неделю.

А теперь о грустном. Недавно Ферран Адриа признался, что решил отдохнуть от трудов праведных. В 2012 и 2013 годах El Bulli будет закрыт, чтобы к 2014 году продемонстрировать нечто радикально новое. Не думаю, что это рекламный трюк. Все-таки Адриа — не примадонна российской эстрады с ежегодными прощальными концертами.

Если же вы все-таки окажетесь в Жироне и решитесь вкусить каталонских невидальщин, а забронировать столик не удастся, не расстраивайтесь. Вечером в El Bulli без записи не попасть, но на ланч попробовать можно. Говорят, для этого стоит приехать в ресторан рано утром: может, кто-то из зарезервировавших столик так и не увидит заветной вывески, заблудившись в горах или прельстившись красотой жиронских пляжей.

Счастливчиков ждут суп из попкорна и тыквы, жидкие равиоли с горохом, морковная эспума, мозги ягненка с морскими ежами и саргассовыми водорослями (известными также как морской виноград), арабский хлеб с ветчиной и костным мозгом из телячьих ножек и масса других футуристических парадоксов. На десерт — устричный йогурт, меренги из ледяных трюфелей, зефир из пармезана, малиновые помадки с васаби и малиновым уксусом и сморчково-крабовое мороженое. И, конечно, возможность поведать друзьям о визите в лучший и самый недоступный ресторан мира.