У него дел море

Что есть в Noa и больше нигде?

Практически весь зимний период у нас охотничье меню. Сам охочусь много и друзья. В меню косули, кабаны, лоси. Также нам привозят дичь, чтобы мы ее приготовили дома: тушим, запекаем, делаем паштеты. В декабре заказов особенно много. Еще у нас рыбацкие трофеи. Мне иногда удается привезти целиком тунца. Выловленный утром, вечером он уже здесь. Тут же его готовим, я или шеф-повар Мирко Калдино. Также в меню есть предложение «сет» — в лаборатории на третьем этаже мы с шефом вдвоем готовим для гостей. Один сет делаю я, один сет — он. Блюда из любых продуктов — по желанию.

Что изменилось за 10 лет?

Noa — по-прежнему самый удачный проект и самый любимый. Со мной с первого дня работает тот же повар. Правда, ингредиенты стали разнообразнее. Раньше привозили только сибас, дорадо, тюрбо — сегодня можно заказать и дентичи, и ричолу, и тунца, и бейби-кальмаров — любую рыбу и морепродукты. Стали привозить зелень, которую раньше никто не знал. Фасоль привозят правильную — белую, мягкую, свежую. Всегда есть возможность купить приличное мясо.

Что изменится через год?

Хотим внизу организовать открытую кухню, а на крыше ресторана — веранду и до третьего этажа сделать лифт, чтобы разделить кафе внизу и ресторан наверху. В кафе кухня будет тоже итальянская. Только продукты попроще: килька, свежие сардины — есть масса не самых дорогих продуктов, из которых можно сделать эксклюзивные блюда.

Какую Италию любят в России?

Нет ни одного ресторана без рукколы с креветками, спагетти вонголе, спагетти карбонара, супа минестроне. И, как ни удивительно, пасты с лососем. С первых дней в Noa ее делали и несколько раз выводили из меню, но каждый раз просили ее вернуть.

Чего не хватает на яхте, в море, вдали отсюда?

Раньше в Италии соевый соус и васаби нужно было искать с собаками, сегодня почти все супермаркеты продают. Имбирь не везде есть, масло кунжутное тоже, а васаби и соя — без проблем.

Как найти хорошего повара на борт яхты?

Ровно так же, как в ресторан или в дом. Сарафанное радио. Но яхты — это немного другая история. Да, кухня на борту хорошая, да, на большой лодке она совсем большая. Но не всегда в порту удается найти хорошие продукты. И поэтому на кухне много заготовок. В итоге на вкус блюда получаются как в гостиничном ресторане. Нужно сразу договариваться: ребята, не нужно закупать все в одном порту, в Ницце или Каннах и неделю это готовить. Вы знаете, что завтра мы будем на Сардинии. Там вы должны купить то, то и то. И список продуктов — в руки.

Есть яхты определенного размера, которые всегда хорошо продаются. У успешных ресторанов тоже есть такая оптимальная величина?

Большие рестораны — не самые прибыльные сегодня, мы постепенно движемся к небольшим семейным заведениям, которые есть на Западе. Где папа с мамой на кухне или, наоборот, в зале, а дети и лучшие друзья — за готовкой. По пятницам и четвергам приглашают кого-то в помощь. А так работают друзья и семья, всем сами занимаются.

В ресторанном бизнесе вообще нужно двигаться по эхолоту или по наитию?

Пользуясь морскими терминами, можно сказать, что навигационная система в этом деле есть, но ее нужно корректировать чаще, чем на воде. Хоть ноль по компасу — тоже не самая постоянная величина.